Mąka do focacci decyduje o strukturze, puszystości i smaku, dlatego wybór odpowiedniego typu jest kluczowy dla uzyskania idealnego efektu. Optymalnym wyborem są mąki pszenne o niskim typie, w szczególności typ 00, 450 i 500, które odpowiadają za elastyczność oraz delikatność ciasta wymaganej w oryginalnej focacci. Fermentacja i jakość składników dodatkowych także mają znaczący wpływ na końcowy rezultat[1][3][4].
Najlepszy typ mąki do focacci
Największe znaczenie w przygotowaniu focacci ma rodzaj zastosowanej mąki pszennej. Najlepiej sprawdzają się typy o niskim oznaczeniu, zwłaszcza typ 00, typ 450 i typ 500, które są drobno mielone i mają jasny kolor. Mąka typ 00 znana jest z bardzo dobrego przemiału oraz wysokiej plastyczności, dzięki czemu ciasto staje się wyjątkowo delikatne i elastyczne, co przekłada się na lekkość oraz miękkość focacci[1][3][4].
Popularnym wyborem jest także mąka Manitoba o wyższej zawartości białka, co skutkuje jeszcze bardziej sprężystym i puszystym wypiekiem. Ta mąka pozwala uzyskać charakterystyczną dla focacci gąbczastą strukturę, podkreślając również jej lekkość[1]. Jeżeli zależy nam na cieńszym, ale bardzo delikatnym cieście typ 00 będzie najlepszym rozwiązaniem[1][3].
Zawartość białka i znaczenie glutenu
Podstawowym czynnikiem mającym wpływ na strukturę focacci jest zawartość białka w mące, a tym samym ilość glutenu. Gluten odpowiada za sprężystość oraz odpowiednią konsystencję ciasta, pozwalając na uzyskanie wyraźnych pęcherzyków i lekkiej, pulchnej formy[1]. Mąki o wyższym poziomie białka, jak Manitoba znacznie ułatwiają wyrobienie ciasta o doskonałej strukturze, umożliwiając długie i efektywne wyrastanie[1].
Niewystarczająca ilość glutenu skutkuje ciężkim i zbitym wypiekiem, co nie jest pożądane przy przygotowywaniu focacci. Dlatego mąki niskiego typu pszennego z wysoką zawartością białka sprawdzają się najlepiej[1][3].
Dodatek innych mąk – kiedy warto?
Aby nadać focacci delikatnie odmienny smak można do niewielkiej części bazy pszennej dodać mąkę pełnoziarnistą, żytnią lub orkiszową. Jednak takie dodatki powinny być używane w minimalnych ilościach, gdyż zbyt duży udział mąk innych niż pszenna zaburzy równowagę glutenu, a tym samym sprężystość i puszystość ciasta[1].
Dzięki temu focaccia zyska ciekawsze nuty smakowe bez utraty swojej charakterystycznej lekkości oraz elastyczności. Bazą powinna pozostać drobno mielona mąka pszenna, co stanowi fundament tradycyjnego wypieku i zapewnia pożądane właściwości strukturalne[1].
Proces fermentacji – wpływ na jakość focacci
Równie ważnym aspektem jak rodzaj zastosowanej mąki jest długie wyrastanie (fermentacja). Optymalnie proces ten trwa od 6 do nawet 20 godzin, często z wykorzystaniem nocnej fermentacji w lodówce, co wzmacnia smak oraz lekkość ciasta[2][3][4]. Im dłużej ciasto wyrasta, tym intensywniejsze aromaty i lepszy efekt końcowy pod względem struktury i pulchności[2][3].
Wyrastanie rozpoczyna się od mieszania składników, początkowego krótkiego wyrastania zaczynu (20-60 minut), następnie wyrastania głównego (kilka do kilkunastu godzin) i wtórnego już po uformowaniu ciasta w blaszce (około 1 godziny). Tak prowadzony proces gwarantuje odpowiednie napowietrzenie miąższu i zachowanie wilgotności focacci[2][3][4].
Proporcje składników i typy mąki
Najczęściej stosowane proporcje dla idealnej focacci to 400–600 g mąki pszennej (preferowana typ 00, 450 lub 500) w połączeniu z około 340–550 ml wody, co zapewnia właściwą kleistość i łatwość wyrabiania[2][3][4]. Dodaje się ok. 7 g suchych lub 15 g świeżych drożdży oraz 60 ml oliwy z oliwek, zarówno do ciasta, jak i do smarowania powierzchni przed pieczeniem[2][3].
Dla osób poszukujących innej tekstury (bardziej chlebowej) możliwe jest użycie mąki o nieco wyższym typie (650-750); jednak wtedy focaccia zyska cięższą strukturę, mniej wyrazistą pod względem delikatności i lekkości, które stanowią wyróżnik klasycznego wariantu[2].
Podsumowanie – najważniejsze wskazówki
Wybierając mąkę do focacci, należy postawić na typ 00 lub ewentualnie 450–500, które decydują o delikatnej strukturze ciasta i typowym smaku włoskiego wypieku[1][3]. Najlepiej sprawdza się mąka pszenna drobno mielona, a dłuższy czas wyrastania zapewnia puszystość i wyrazistość aromatów. Zawartość glutenu oraz minimalny dodatek innych rodzajów mąk mogą wpłynąć na charakter, jednak nie powinny zaburzać dominującej roli mąki pszennej. Tylko taki wybór gwarantuje otrzymanie focacci o idealnych właściwościach: miękkości, sprężystości i doskonałej strukturze[1][2][3][4].
Źródła:
- [1] https://www.wapas.pl/jaka-make-wykorzystac-do-wypieku-focacci/
- [2] https://nietylkopasta.pl/focaccia/
- [3] https://www.gotujzdiego.com/przepisy/focaccia-diego
- [4] https://www.esencjakulinarna.pl/przepis/nocna-focaccia/
Food-Trip.pl – portal o jedzeniu, które inspiruje i podróżach, które mają smak. Łączymy kuchnie świata, lokalne historie i dobre marki w jedną, smakowitą opowieść. Smakuj, podróżuj, inspiruj się!